中国第一部博物学著述《博物志》中，记录了这么一个充满寓意的故事：王尔、张衡、马均一瞥三东谈主冒着浓雾行路。末端安藤さやか最新番号，一东谈主吉祥无事，一东谈主患了疾病，一东谈主升天。世东谈主不明，吉祥无事的东谈主解释：“我喝了酒，而生病的东谈主吃了食物，故去的东谈主空心。”

这个故事被南北朝陶弘景收录进医学著述《本草经集注》。陶弘景觉得，三东谈主冒着浓雾行路结局的不同，是因为“酒势辟恶，胜于作食”。在中国，自古于今就有“适量饮酒有益健康”的说法。“酒为百药之长”“酒类，用以治病”等，在古籍中日出不穷。

到近代，东谈主们开动以当代科学参谋的门径，划分饮酒与健康之间的关系，谜底进退失据。海外顶尖医学期刊《柳叶刀》等曾发布参谋答复论证：饮用任何类型的酒、最少剂量的酒皆是有害健康的。也有大宗参谋标明：畛域饮酒可缩短升天风险和疾病升天风险，但重度饮酒会权贵加多升天风险和癌症升天风险。在这些参谋中，酒精的有益和有害作用，保捏着巧妙的均衡。

酒是寰宇上微生物发酵产量最大的产物。当咱们谈及饮酒与健康的关系，不仅要谈判酒精的作用，还要谈判酒中微量身分对健康的影响。以白酒为例，因其绽开式的酿造方式，参与酿造的微生物种类达1000多种，这让白酒物资构成身分极多，跨越3000种。其中，就包括200多种有益东谈主体健康的物资。

白酒动作中国的国酒，其与东谈主体健康的关系，一直广受关怀，热议不休。

适量饮酒确凿有益健康吗？酒中的微量身分有哪些，是哪几种微生物产生的？什么酒含有更多有益健康的物资？

适量饮酒有益健康吗？

饮酒与健康的关系，国表里已发表有大宗参谋答复，不雅点广阔众说纷繁，并莫得出现受学界一致认同的论断。

2019年，北京大学、中国医学科学院和牛津大学共同发布一项参谋答复，此项参谋在2004-2008年间从中国招募了跨越50万名成年东谈主，追踪随访记录其酒精摄入量，并监测该东谈主群的心脑血管疾病发病率。临了论断是：在该参谋东谈主群中，跟着饮酒量的加多，血压水平和脑卒中发病风险也在捏续加多。

与以上相似的参谋，还有好多。不外，客不雅地看，上述对于白酒对东谈主体的影响主要局限于东谈主体某一器官或躯体疾病的参谋，对于饮酒对东谈主体的举座健康水平产生如何的影响，并莫得作念出非常明确回复。

频年来，国表里也有大宗参谋标明：适量饮酒有助于肉体健康，包括提高抗氧化、抗炎和抗抑郁能力，缩短患心脑血管疾病、脑卒中庸老年死板的风险等功效。

2018年，好意思国痛楚医学学会参谋东谈主员对2583名慢性痛楚患者痛楚、纤维肌痛症状和畛域饮酒之间的关系进行评估。末端标明：畛域饮酒者的纤维肌痛症状、痛楚严重程度、火暴和抑郁权贵缩短。另外，针对好意思国成年东谈主的参谋末端也标明，轻度-中度饮酒梗概缩短全因升天风险和心血管疾病升天风险，重度饮酒会权贵加多全因升天风险和升天风险。

如今“饮酒有害”，尤其是“喝白酒毫有害处”不雅念，根植于广阔破钞者心中。这其中存在一些误识。与白酒境遇不同，葡萄酒的健康故事因为一个白藜芦醇而无人不晓，适量饮用葡萄酒成心于东谈主体健康，广受国东谈主认同。事实上，不仅饮用葡萄酒对健康有一定的益处，白酒也有其私有的益处。

中国工程院院士、内分泌代谢病学大众宁光院士团队参谋了饮用白酒与2型糖尿病患病风险之间的关系。参谋发现：适量饮用白酒梗概遏制肝糖原异生，松开炎症反映，加多瘦素水对等，从而改善机体对胰岛素的敏锐性，改善2型糖尿病的病症。

以上参谋仅仅“适量饮用白酒有益健康”的一小部分。中国工程院院士孙宝国院士概括多年来白酒健康功效方面的参谋觉得：适量饮酒有益健康既是几千年饮酒历史陶冶的转头，也被当代科学参谋所说明。多项参谋景观标明适量饮酒虽有益健康，但应充分谈判个体互异、性别互异等。

白酒98%是水和酒精，2%是微量风范物资，这其中到底有哪些有益健康的物资？

白酒中皆有哪些健康因子？

白酒是寰宇上独逐个种接收固态发酵、固态蒸馏坐蓐的高度蒸馏酒。绽开式、多菌种参与是白酒坐蓐的本性，有1000多种微生物参与白酒统共这个词发酵历程。这些微生物代谢产生大宗新的物资，主要有醇、酸、酯等几大类物资，包括多种健康因子。

现在，参谋标昭着酒中物资构成跨越3000种，丰富且复杂，这其中包括大宗有益东谈主体健康的物资。终了2021年5月，已报谈的白酒中的健康因子共有202种，主要有醇类、酸类、酯类和矿物资等。具体有12种酚类化合物，16种酸类化合物，5种酯类化合物，1种内酯类化合物，6种吡嗪类化合物，10种矿物资，8种维生素等，是白酒有益健康的物资基础。

中国工程院院士孙宝国在《国酒》一书中写到：肌醇、甘霖醇等多元醇是白酒甜味和甘醇感的蹙迫身分，同期这些化合物还具有多种生理活性。肌醇具有调理肝炎、血中胆固醇过高档疾病的功效；甘霖醇具成心尿、缩短眼内压等功效。

而乙酸、丁酸、乳酸等低分子有机酸是白酒中的蹙迫身分，不仅呈香呈味，如故酒中酯类化合物的前体物资。乙酸，别号醋酸，爽口带甜，是食醋主要身分。乙酸具有彭胀血管，降速血管硬化的功能，并具有杀菌抗病毒的作用。而乳酸是东谈主体必需的有机酸，能促进双歧杆菌的滋长，使东谈主体的微生态保捏均衡，遏制病毒，促进有益菌滋长等功效。其中，有机酸物资在酱香型白酒中的含量和种类，比较其他大多数香型白酒皆更为丰富。

现在，对白酒健康因子的参谋照旧取得了很猛进展。但需要提神的是，好多健康因子在白酒中含量很低，饮酒白酒达到其线路功效的剂量，连接需要过量饮酒。彰着，这是塞翁失马的。

那么，是否存在某些白酒中的健康因子含量高，即使适量饮酒，也能线路健康因子的功效？

酱酒为什么更健康？

近些年，酱酒破钞东谈主群捏续扩大，适量饮用的前提下，好多破钞者饮用酱酒后最大感受即是“不上面、不刺喉、不伤胃”。着名白酒大众沈怡方曾说：“酱香型酒是很好的酒种含有许多对东谈主体有益的、待意志的身分。这些已日趋被业界和消者认同。”

多年以来，对于酱酒健康属性的参谋取得了丰硕后果。酱酒饮用后的欣忭体验以及私有的健康属性，正在被参谋东谈主员用科学的方式剖析明晰。

以酱酒中有机酸的功效和作用为例。2020年，国台数智酒业集团、中国食物发酵工业参谋院和国度酒类品性与安全海外辩论参谋中心，初次对以国台酒为代表的酱香型白酒饮后舒畛域进行系统参谋，细目了有机酸风范为栽植酱香白酒饮后舒畛域的过错酒体身分，并对主要有机酸风范乳酸等物资对酱香白酒饮后舒畛域影响机制进行初步探索。此项参谋标明：乙酸、乳酸等有机酸对酱香白酒饮后代谢具有正向调控作用，有机酸加快了白酒中酒精剖析代谢速率。

此外，“茅台镇第二大酿酒企业”国台数智酒业集团还在国台国标酒蒸发性组分中检测出30多种萜烯类化合物，主要以单萜和倍半萜的神色存在于酒体中。萜烯有很强的药用价值，有抗炎和抗氧化作用，与其他化合物协同作用还能线路镇痛作用。

这些萜烯类化合物从何而来？

本年，国台数智酒业集团辩论天津科技大学参谋发现，国台酒中的萜烯类化合物大多数来自于酿酒原料，一部分来自于大曲微生物代谢合成，还有一些来自于其他物资转换而成。

酱酒的健康属性与其私有的酿酒工艺唇一火齿寒。茅台镇正统大曲酱酒酿造技艺，不错说是寰宇上蒸馏酒中无出其右的私有工艺。以国台酒为例，其酿造方式恰本日时，一年一个坐蓐周期“端午踩曲，重阳下沙投料”，历经八次摊凉及加曲堆积发酵、九次蒸煮、七次取酒的复杂坐蓐历程。

区别于其他香型的白酒，酱酒在酿造历程中的制曲、发酵、馏酒等要领均有着私有的模范，“三高三长”恰是国台酒的特色。“三高”即“高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒”工艺。高温制曲，制曲温度高达60℃以上，微生物革故窜改带来了大宗的代谢物，使得香气身分变得丰富；高达50℃的堆积发酵成心于酒精、氨基酸等物资的生成，使香味物资进一步动荡；馏酒温度在40℃以上，比其他香型白酒的馏酒温度高了近15℃。减少了蒸发性较强的硫化物和其他低沸点的刺激性物资，更多地保留了不易蒸发的高沸点香味物资。私有的酿造工艺，让酒体中有益精华更多，有害身分更少。

现在，越来越多科研东谈主员正在挖掘酱酒健康属性的科学机理，包括最出名的健康因子是如何产生的。

最出名的健康因子是如何产生的？

2000年，中国着名白酒大众季克良发表一篇文章，名为《寰宇上最佳的蒸馏酒：贵州茅台》。文章里防卫先容了茅台酒酿造本事和诸多上风。其中说起茅台酒有含有“具有止咳平喘作用的四甲基吡嗪”。

四甲基吡嗪是中药川芎的主要活性身分，具有烘烤香气、甜香，是中国白酒中的蹙迫香气化合物，具有疏风止痛、理气、活血化瘀、调理心脑血管疾病等多种药理作用。在酱香型、芝麻香型等白酒中皆检测到四甲基吡嗪，四甲基吡嗪照旧成为白酒中健康因子之一，越来越为群众所了解。

在广阔香型白酒中，酱酒中四甲基吡嗪含量最高。中国工程院院士孙宝国在《国酒》一书中写到：在浓香型、酱香型、幽香型、药香型、兼香型、芝麻香型、老白千香型白酒中均有存在，含量在1至53020毫克每升之间，在酱香型白酒中含量最高。

四甲基吡嗪还有个本性，即是不需要过量饮酒，只需要摄入较少剂量四甲基吡嗪时，就能线路功效。《国酒》一书中记录：相干参谋末端标明，四甲基吡嗪在0.1毫克每升时，即流泄漏增强免疫活性的作用，而四甲基吡嗪在上述香型白酒中的浓度皆远高于此浓度，其增强免疫活性阻扰小视。

动作最出名的健康因子，四甲基吡嗪是如何产生的？现在，对吡嗪类物资的生成阶梯，即是着手于微生物的代谢反映。早在1962年，就有日本参谋东谈主员在发酵豆成品“纳豆”均分离得到四甲基吡嗪，并初次发现是其中的枯草杆菌通过生物合成得到四甲基吡嗪。频年，国表里相干参谋也进一步讲授，产吡嗪类物资，尤其是四甲基吡嗪的微生物主要以芽孢杆菌为主。

科学意志微生物，敷陈白酒健康因子

近些年，健康白酒的酿造和参谋冉冉成为参谋热点。白酒是微生物的复杂的代谢产物，白酒中广阔健康因子的主要着手即是微生物代谢产生。褒贬白酒健康功效除了健康因子的挖掘外，对于这些物资的产生，也即是背后微生物的代谢机制，相同需要探明明晰。

频年来，国台等广阔酒企在酿酒微生物方面捏续加大参谋，冉冉探究出了酿造国台酒、酱香型白酒的上风菌种共有1073种，况兼数目还在不休攀升。把柄对微生物的融会，国台的科研团队摸清了酱香型白酒发酵程度微生物的演替法例。比如，在国台酒四轮次发酵中，粟酒裂殖酵母、拜尔接合酵母、库德里亚兹毕赤酵母、酿酒酵母及乳酸菌最初发动大宗繁衍，鼓励酿酒进行，过问窖池七天后，粟酒裂殖酵母则一骑绝尘，发酵终了时，乳酸菌又成为独一上风物种。

为了能守护细密的酿酒微生态，酒企就必须参谋酿酒微生物的习性、为其活命创造合乎的环境。国台创举东谈主、国台数智酒业集团毕生荣誉董事长、立异坐蓐力总师闫希军曾说：“咱们的中枢责任，即是给这些看不见的酿酒巨匠作念好‘保姆’责任。”

白酒动作传统食物，其第一要务应该是保证安全，并有益于破钞者的健康，向“风范与健康”双导向发展是中国白酒的新趋势。而白酒健康文化普及的滞后，窒碍了白酒产业的科学化、当代化发展。

白酒的酿造方式是多微共酵。科学意志多样微生物在白酒中的作用，敷陈白酒中复杂物资的着手，挖掘健康属性的科学机理，鼓励健康饮酒、漂后饮酒，将让更多东谈见地志杯中的白酒。

温馨教唆：《中国住户膳食指南》提议，成年男性一天饮用酒的酒精量不跨越25 g，成年女性一天饮用酒的酒精量不跨越15 g，妊妇和儿童青少年应忌酒。

参考贵寓：

1.孙宝国. 国酒. 北京：化学工业出书社，2019；

2.孙宝国，黄明泉，王 娟. 白酒风范化学与健康功效参谋进展，中国食物学报，2021；

3.马露娟，程敏，康颖倩. 白酒对机体局部水平影响的参谋，酿酒科技，2022；

4.季克良. 我与茅台五十年. 贵州：贵州东谈主民出书社，2017；

5.龙亚飞，赵益梅，冉光耀，胡聪惠，张春林，吴德光. 中国白酒中健康因子四甲基吡嗪的参谋进展，酿酒科技，2023；

6.徐岩，吴群，范文来，朱兵峰. 中国白酒中四甲基吡嗪的微生物产生阶梯的发现与说明，酿酒科技，2011；

7.郭学武，范恩帝，马冰涛，李泽霞，张煜行，张志民，陈叶福，肖冬光. 中国白酒中微量身分参谋进展，食物科学，2020；

8.胡聪惠，陈方，郭雪峰，赵升起，罗贞标，吴德光. 白酒中健康因子2,3,5,6-四甲基吡嗪造成机理的参谋进展，中国酿造，2024；

9.赵晴，王明月，唐平，王真金不怕火清，卢君，陈叶福，郭学武. 酱香型白酒酿造历程中的萜烯类化合物及溯源分析，食物与发酵工业，2024。

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